Наша Кухня. Спреды для бутербродов

Новое слово «спред», производное от английского словосочетания bread spread, – это всего-навсего то, что мажется на хлеб. То есть не совсем бутерброд (тоже от иноземного, немецкого Das Butterbrot), а именно то, что мажется, кладётся, выливается и водружается на хлеб и, увы, не имеет пока русского названия.

Поэтому я сразу объявляю конкурс на лучший аналог заморского слова, победитель которого мало того что войдёт в историю, заткнув за пояс всех филологов, но и получит приз в виде нескольких баночек этого самого спреда, которые я лично ему вышлю в знак благодарности.

А пока будем называть всё иностранными именами: спреды для бутербродов.

Краткая история спредов такова. Когда помимо масла, сыра и колбасы на хлебе человеку захотелось на завтрак чего-то ещё, то кроме уже существующих шоколадных и арахисовых паст, варений и джемов он придумал новые молочные, овощные, мясные, рыбные и сладкие спреды, которые легко намазать обычным ножом на хлеб, а в некоторых странах – даже насыпать.

Фото: Iryna Melnyk / Shutterstock.com

Такие спреды едят в Нидерландах, где национальным и классическим наполнителем для бутерброда являются сладкие посыпки – шоколадные и фруктовые стружки, хлопья, бусинки, бисер и градинки. В принципе, этот спред так и называется – «градопад» (Hagelslag, от двух слов – «град» и «удар»).

Едят такой «градопад» на тонком лёгком голландском хлебе, намазанном маслом, и, как правило, не сливочным, а на маргариновой или абсолютно растительной основе. Едят все – от мала до велика. Как на завтрак, так и на ланч.

В Германии на плотный чёрный хлеб вообще кладут сырой фарш, который называется «метт» (Mett). Конечно, он выдержан в специях и закрепителях, имеет особую текстуроу, мало похожую на обычный фарш для котлет, но всё же...

Фото: RikoBest / Shutterstock.com

Едят этот «бутерброд с мясом» с колечками свежего лука, горчицей, солью и свежемолотым перцем, считая такой Das Butterbrot полезным для крови, с чем, к слову, и не поспоришь. Кстати, правда очень вкусно, поэтому данное блюдо перекочевало на кухни тех же Нидерландов и соседней Бельгии.

На Востоке, как мы уже знаем, вместе с разными видами хлеба употребляют различные хумусы. А в европейской части континента изобрели много овощных спредов, которые, в принципе, можно назвать паштетами, пастой или икрой. Вот их мы и будем сегодня готовить.

Немецкий томатный спред

Фото: Eleonora Tuveri / Shutterstock.com

Ингредиенты: ¼ чашки порезанного лука, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 баночка томатов с собственном соку (или 4 свежих помидора), 2 ст. л. томатной пасты, ¼ чашки вяленых томатов, 2 ст. л. густых сливок, соль и перец по вкусу, листочки базилика или петрушки.

Метод:

Тушим в сковороде с растительным маслом лук и чеснок до прозрачности. Всё лишнее масло в конце сливаем. Вводим мелко порубленные баночные и вяленые помидоры и томатную пасту, периодически подливая оставшийся сок из баночки. Помешивая, выпариваем до состояния густого соуса или пасты. Добавляем сливки, тут же убираем с огня, перемешиваем, солим и перчим по вкусу. В остывший спред добавляем рубленую зелень и убираем массу на пару часов в холодильник (если не хотите получить кускообразную консистенцию, то предварительно спред спюрируйте или сблендируейте).

Храним в закрытой баночке или контейнере до трёх дней.

В принципе, это один из вариантов тапенады (tapenade), густого соуса-пасты прованской кухни. В Ницце его традиционно готовят из оливок, анчоусов и «тапен» (каперсы на прованском диалекте), которые и дали название блюду. Такой спред подают намазанным на тосты к аперитиву или на ломтике хлеба как бутерброд.

Томатная тапенада c оливками

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

Ингредиенты: 800 г разноцветных томатов черри, порезанных на половинки (или 1 кг парниковых), ½ чашки рубленых оливок, 3 зубчика чеснока, 1/8 чашки оливкового масла первого отжима, 1/8 чашки бальзамического уксуса, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. молотого перца, ¼ чашки коричневого сахара, ½ ч л сухого орегано (душицы), шепотка хлопьев красного перца чили (или молотого, на кончике ножа), зелень базилика, петрушки или кинзы.

Метод:

Нагреваем духовку до 200-220 градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Соединяем помидоры со всеми ингредиентами, кроме оливок, в одной большой миске. Перемешиваем и выкладываем на противень. Запекаем около 25-30 минут, если используем половинки помидор черри, и в два раза дольше, если парниковые.

Даём массе полностью остыть. Для деревенского варианта тапенады перемещаем массу на разделочную деревянную доску, предварительно слив жидкость в отдельную посуду, и рубим ножом. Добавляем оливки и любимую зелень. Для спреда на бутерброды пюрируем или блендируем до шелковистости и без добавления зелени в процессе, иначе не простоит в холодильнике и трёх дней.

Намазываем на любой хлеб или тост, посыпая зеленью непосредственно перед употреблением.

Сербский айвар (ajvar)

Фото: Shaggyphoto / Shutterstock.com

Айвар – это спред на основе перца и баклажанов, отдалённо напоминающий как лечо, так и баклажанную икру, но таковыми не являющийся. Для любителей спредов поострей и погорячей – добавьте в рецепт свежий зелёный или красный перец чили, а также кайенский перец и увеличьте долю чеснока для ядрёности. Для базового рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

2 больших баклажана, 6 больших красных болгарских перцев, сок 1 лимона, 1-2 зубчика чеснока, ½ чашки оливкового масла, соль, чёрный перец, зелень петрушки.

Метод:

Разогрейте духовку до максимума и запеките баклажаны и перцы до лёгкого обугливания, когда их кожица начнёт темнеть и лопаться (переверните овощи один раз).

Готовые овощи переложите в огнеупорную миску, накройте плёнкой и выдержите в этой «бане» 10-20 минут, после чего остудите и снимите с них кожуру. Очистите от семян и либо растолките ступкой для пюре, либо грубо порубите ножом, либо отправьте в блендер, либо, как делают в Сербии, прокрутите через мясорубку. Добавьте к овощам давленый чеснок, лимонный сок, соль, перец и оливковое масло, постоянно вмешивая его в массу.

Остудите до комнатной температуры, переложите в стеклянную банку и уберите в холодильник. Хранится такой спред в течение недели. Перед подачей посыпается рубленой петрушкой.

Голландский овощной спред

Фото: Foodio / Shutterstock.com

Не поверите, но в Голландии есть некий аналог нашего салата оливье, который, однако, редко едят как самостоятельное блюдо, а намазывают на хлеб или подсушенный тонкий тост. Называют этот спред русским или гусарским салатом (huzarensalade). Продаётся в готовом виде в любом супермаркете страны. Поскольку по консистенции и текстуре он больше похож на картофельную пасту или паштет, то голландцы часто употребляют его как бутербродный наполнитель.

Ингредиенты: 500 г отварного картофеля, 150 г отварной моркови, 150 г бланшированного мелкого зелёного горошка, 100 г солёных огурцов, 80 г «серебряного» лука (см. ниже), половина красного сладкого лука, 2-3 варёных яйца, 1 маленькое очищенное яблоко (опционально), 1,5 ст. л. майонеза, 1 ст. л. мягкой горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. столового уксуса, соль, перец, шнит-лук или зелень петрушки, 100-150 г ветчины (опционально и только для мясного варианта).

Метод прост, но немного отличен от приготовления русского салата оливье, где все ингредиенты нарезаются одинаковыми кубиками и «просматриваются» в салате невооружённым глазом. Также голландцы редко используют баночный зелёный горошек, а заправку за счет уксуса и горчицы делают кисловатой. Этому есть логическое объяснение – такой спред будет храниться гораздо дольше.

Маринованный в уксусе маленький лук размером с ноготок называется «серебряным». Его заготавливают голландские домохозяйки, также он продаётся в любом супермаркете. Заменителем этого ингредиента смело может служить мелко порубленный репчатый лук, вымоченный с солью и перцем в столовом уксусе и хорошенько затем отжатый.

Овощи для спреда толкутся или режутся очень-очень мелко. Вместо майонеза часто используют чистый густой греческий йогурт. Соединяют все ингредиенты, тщательно вымешивают, убирают в закрытый контейнер или стеклянную банку и хранят в холодильнике.

Вот такие странные, непривычные «помазилки», они же спреды, используют в Европе, но я никогда бы о них вам не рассказала, если бы они действительно не были такими вкусными!