Наша кухня. Цыплёнок тапака тов. Саахова из "Кавказской пленницы"

Итак, сегодня мы будем готовить блюдо от грузинского шеф-повара Сослана Маршанова с оригинальным названием "Цыплёнок тапака товарища Саахова" из меню ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group, куда я вам рекомендую сходить в выходные, чтобы отведать аутентичное. А я расскажу, как и где снимался фильм Леонида Гайдая, что говорят о нём любимые актёры, и особенно Владимир Этуш, сыгравший "кавказца" Саахова, так любившего традиционную местную кухню с её шашлыками и цыплятами, который изначально был вовсе не Сааховым, а Охоховым, а потом... Впрочем, обо всём по порядку!

Для цыплёнка тапака нам понадобится минимум ингредиентов:

Цыплёнок — 400-600 г
Свежий чеснок — 4 зубчика
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное для жарки — 80-100 г

Фото: Geshas / Shutterstock.com

Берём цыплёнка, тщательно промываем, разрезаем вдоль по грудке и раскрываем полностью. Далее цыплёнка необходимо слегка отбить и ещё раз зачистить как следует внутреннюю сторону. Солим очищенного цыплёнка с двух сторон, перчим. Берём чеснок, немного его присаливаем и разминаем в ступке. Толчёным чесноком смазываем цыплёнка изнутри и оставляем на 15-20 минут для того, чтобы он пропитался и промариновался.

Берём чугунную сковороду с тяжёлой крышкой. Тяжёлая крышка нужна для того, чтобы во время жарки цыплёнок равномерно прилегал всеми частями к сковороде. Разогреваем чугунную сковороду, добавляем масло и прогреваем его 30-40 секунд. Сначала кладём цыплёнка внутренней стороной на сковороду, затем переворачиваем и жарим до хрустящей корочки. Жарится цыплёнок около 12-15 минут с двух сторон до готовности. Готовность цыплёнка проверяется проколом или небольшим надрезом в районе голени до кости.

К готовому цыплёнку можно подать свежие овощи, свежую зелень, чесночно-сметанный соус.

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Почему блюдо в меню нашего шефа называется "Цыплёнок тапака от товарища Саахова", вы можете спросить у него лично, зайдя в "Кавказскую пленницу" на проспекте Мира. Я же предлагаю своё оригинальное объяснение, попутно рассказывая историю популярного блюда и картины, в которой его не ели, но могли бы.

— Как известно, Кузбасс — всесоюзная кузница. Кубань — всесоюзная житница. А Кавказ — это всесоюзная... что?

— Здравница!

— Кавказ — это всесоюзная и кузница, и здравница, и житница!

Создавая в "Кавказской пленнице" атмосферу солнечного, дружелюбного и обильного края, где под красивые тосты пьют молодое вино ("Тост без вина — это всё равно что брачная ночь без невесты"), едят свежие фрукты, и даже за кадром пахнет шашлыком, специями и зеленью, а в кадре бегают многочисленные бараны и курицы, нельзя не представить, как в одном из дворов её отлавливает хозяин, а на кухне уже достала чугунную сковороду с рифлёным дном его жена, что просит старшего сына принести неподъёмную крышку-пресс для приготовления простого и вкуснейшего блюда.

Многие народы и народности считают цыплёнка тапака своим национальным изобретением, разнятся только специи и подаваемые к нему соусы — ткемали, сацибели, аджика, чесночный. А вот принцип одинаков: цыплёнка придавливают крышкой весом чуть ли не в четыре килограмма, так как тепловая обработка в таком случае идёт быстрее и равномернее. Именно за скорость и простоту технологии это блюдо полюбили советские домохозяйки, и постепенно оно перестало быть грузинским или "кавказским". Соответственно, в "русскую сторону", согласно лингвистическим законам и особенностям, адаптировалось и его название: глухой звук "п" сменился звонким "б", и блюдо стало "цыплёнком табака".

Фонетические метаморфозы происходили не только с ним, но и с фамилией одного из главных героев "Кавказской пленницы".

Знаете ли вы, что изначально персонажа Владимира Этуша звали не Саахов, а Охохов? Фамилию в сценарии пришлось срочно поменять прямо перед съёмками, потому что в министерстве культуры очень обиделся высокопоставленный чиновник с аналогичной фамилией. Как это так: отрицательный, комический, да ещё с кавказским акцентом?

Дальше было ещё забавнее: Охохов готов был стать Ахоховым, но тоже не получилось — так звали председателя Совета министров Кабардино-Балкарской АССР, где предполагалось снимать фильм. И хоть его снимали потом в Крыму и лишь пару сцен на Кавказе, то всё равно сами понимаете...

Думаете, на этом история закончилась? Ничего подобного! Когда дошло дело до озвучки, и Этуш уже был Сааховым, руководство "Мосфильма" схватилось за голову — фамилия руководителя партийной организации студии была Сааков. Началась паника.

Спас судьбу фильма Юрий Никулин, пошедший напрямую к министру культуры Фурцевой. Она рассердилась на простой и трату бюджетных средств и приказала "прекратить этот идиотизм":

А если бы его назвали Ивановым? У нас в Минкульте 180 Ивановых! И что теперь? Дурака нельзя называть Ивановым? Оставить как есть!"

После чего Саахов прижился и стал визитной карточкой Владимира Этуша в советских комедиях:

Внешне — по жестам, мимике, голосу — я играл конкретного человека. Своего хорошего знакомого, живущего в одной из кавказских республик. «Рисунок» роли я списал с него. И очень беспокоился, как бы он не узнал себя и не обиделся. Этот мой знакомый, кстати, был на просмотре фильма и не узнал себя. Очень хвалил фильм и сказал: «Слюшай, замэчатэльно! Как похожэ, как похожэ! Я сам знал таких, такие у нас на Кавказе в Нагорном Карабахе живут!»"

Однако и сами Этуш с Гайдаем долго спорили о герое: режиссёр хотел видеть его гротескным и пародийным, а актёр настаивал на серьёзности вместо эксцентрики и в конце концов победил.

Не соглашались с режиссёром многие актёры.

Первый фильм Гайдая о студенте Шурике произвёл фурор, и сценаристы Яков Костюковский и Морис Слободской быстренько и почти сразу подали в "Мосфильм" заявку на фильм-продолжение с Шуриком и тройкой Трус — Балбес — Бывалый, но Моргунов и Никулин, прочитав сценарий, сразу отказались от ролей, заявив, что это полная ерунда.

Юра Никулин прочитал сценарий и говорит: «Мне это не нравится. Это, говорит, спекуляция на тройке» и всё в том же духе. Хорошо, говорю, Юра, это будет последний фильм с вашей тройкой. Но этот фильм будет, хочешь ты или нет",

— вспоминал Гайдай, пообещавший улучшить сценарий совместно с актёрами в процессе съёмок. Режиссёр создал "золотой фонд шампанского" и за каждую удачную идею на площадке выдавал по две бутылки. Говорят, Никулин заработал 24, Моргунов — 18, Вицин — всего одну, но только потому, что не любил шампанское, а новых ходов и трюков он придумал немало, включая тот самый эпизод "стоять насмерть", где троица преграждает путь, и Вицин в конвульсиях дёргается от Моргунова к Никулину.

После выхода фильма на экраны, который стал одним из самых кассовых в советском кинопрокате, и после которого, увы, навсегда распалась великая троица, Владимиру Этушу не рекомендовали ехать на Кавказ даже близкие друзья. Уж больно саркастическим и карикатурным вышел его Саахов именно благодаря стараниям актёра играть его драматично, с серьёзным и важным лицом.

Другой мой приятель — к тому времени я уже сыграл кавказцев в нескольких фильмах — советовал: «Ты на Кавказ не езжай, тебя там убьют». А когда я сыграл Саахова, этот же товарищ сказал: «Ну вот, теперь тебе и на Кавказ не надо ехать, они тебя в Москве убьют». Разрешилось всё мирно, на рынке. Меня очень дружелюбно приняли. Угощали наперебой",

— вспоминал Этуш.

Большинство сцен фильма снималось в различных частях Крыма: Симферополя, Алушты, Лучистого, Высокого, Демерджи, Куйбышева, Ай-Петри, а самые вкусные сцены — в апрельских павильонах "Мосфильма". Помните сцену с фруктами, когда Балбес вносит на голове блюдо с персиками, виноградом и ставит перед Ниной? Так вот, по воспоминаниям Натальи Варлей, половина из них были восковыми муляжами:

В те годы, даже в летний сезон, не было такого изобилия всего, как сейчас. Поэтому сливы и персики были... консервированными, из компота, а среди воскового винограда лежала одна веточка настоящего, от которого я и отщипывала ягоду за ягодой. Была ещё лепёшка — глянцевитая, поджаристая, купленная накануне в магазине «Армения». К моменту съёмок она настолько зачерствела, что даже моим молодым зубам поддавалась с большим трудом (...) Гайдай просто рычал на меня: «Ешь с аппетитом! Ешь с аппетитом!». А я давилась этими концентрированными фруктами и засохшей лепёшкой".

Наверное, это была гата — сдобная пшеничная лепёшка с глянцевой корочкой. Делать её довольно долго, поэтому при желании подать к быстрому цыплёнку тапака такую же быструю и домашнюю, рекомендую сделать лепёшку мчади от нашего шеф-повара, для приготовления которой понадобится лишь 100 граммов кукурузной муки, 40 мл боржоми, щепотка соли и масло для обжарки.

Фото: Chubykin Arkady / Shutterstock.com

Как бы ни пугали друзья нашего Охохова-Саахова, после выхода фильма на экраны Владимир Этуш стал на Кавказе и в Закавказье чуть ли не национальным героем и для всех "своим":

Как-то пришёл на базар, так меня там чуть ли не на руках стали носить. Со всех сторон окружили, стали наперебой угощать. То есть приняли как родного. Хотя, как я понял, азербайджанцы считали, что Саахов — это армянин, армяне считали, что он азербайджанец, грузины тоже принимали явно за своего... И всем было приятно. Особенно мне".

Вот так и с цыплёнком тапака — все его считают "своим". И правильно делают. Кулинарное искусство, как и любое другое, должно только объединять.